Etichettatura dei prodotti ittici: denominazione, origine, zona di pesca e allergeni

Il Reg. UE 1379/2013: informazioni obbligatorie specifiche per i prodotti ittici

Il Reg. UE 1379/2013 stabilisce che per i prodotti della pesca e dell'acquacoltura destinati al consumatore finale o alla ristorazione collettiva, devono essere fornite obbligatoriamente le seguenti informazioni: la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico, il metodo di produzione (catturato in mare, catturato in acque dolci, o d'acquacoltura), la zona in cui il prodotto è stato catturato o il paese in cui è stato allevato, se il prodotto è stato scongelato, e la data di scadenza o il termine minimo di conservazione ove applicabile.

La denominazione commerciale deve essere quella ufficialmente approvata per la specie in Italia, come stabilito dai decreti ministeriali del Ministero delle Politiche Agricole (aggiornati periodicamente). Non è consentito utilizzare denominazioni generiche o di fantasia che possano trarre in inganno il consumatore sull'identità della specie (ad esempio, vendere pangasio come 'filetti di pesce bianco' senza specificare la specie è una non conformità). Per i requisiti di formazione del personale addetto alla vendita di prodotti ittici consulta la sezione chi deve farlo.

Zone di cattura e denominazioni FAO: come leggere e indicare la provenienza

Per il pesce catturato in mare, la zona di cattura deve essere indicata come area FAO (Food and Agriculture Organization) di riferimento, utilizzando la denominazione geografica convenzionale. Le zone FAO più rilevanti per il mercato ittico italiano sono: FAO 37.1 (Mar Mediterraneo centro-occidentale, include Mar Ligure, Mar Tirreno, Stretto di Sicilia), FAO 37.2 (Mar Adriatico), FAO 37.3 (Mar Ionico e Mar Mediterraneo orientale). Per i prodotti dell'Oceano Atlantico si usano le denominazioni 'Oceano Atlantico nord-orientale', 'Oceano Pacifico nord-occidentale' ecc.

Per il pesce d'acquacoltura, deve essere indicato il paese di allevamento: ad esempio 'Grecia', 'Norvegia', 'Italia'. Se l'allevamento si svolge in più paesi (es. avannotti in un paese e ingrasso in un altro), devono essere indicati tutti i paesi. Queste informazioni devono essere tracciate lungo tutta la filiera attraverso i documenti commerciali (fatture, DDT) che accompagnano il prodotto dall'origine fino alla vendita al dettaglio. Per le norme di tracciabilità nella filiera ittica consulta anche l'articolo sulla catena del freddo per il pesce.

Pesce fresco sfuso al banco: etichettatura di banco e requisiti specifici

Il pesce fresco venduto sfuso (non preconfezionato) al banco della pescheria o della grande distribuzione è soggetto agli obblighi del Reg. UE 1379/2013 ma con modalità pratiche differenti rispetto al prodotto preconfezionato. Le informazioni obbligatorie possono essere esposte su un cartello posizionato accanto al prodotto o scritte sulla bacheca del banco, purché siano chiaramente leggibili e associate in modo non equivoco alla specifica tipologia di pesce esposta. Non è necessario che ogni singolo pesce o porzione sia etichettato individualmente.

Il cartello di banco deve riportare: denominazione commerciale (es. 'orata'), nome scientifico (es. 'Sparus aurata'), metodo di produzione ('allevata'), zona di cattura o paese di allevamento ('Grecia'), e, se il pesce è stato precedentemente congelato e poi scongelato, la dicitura 'decongelato' ben visibile. La data di scadenza per il pesce fresco sfuso non è tecnicamente obbligatoria ma buone pratiche di commercio la richiedono spesso. Per la formazione del personale di banco sulla corretta gestione dell'etichettatura consulta il corso HACCP.

I pesci come allergene: obbligo di dichiarazione nel Reg. UE 1169/2011

Il Reg. UE 1169/2011 include i pesci e i prodotti a base di pesce tra i 14 allergeni principali per i quali è obbligatoria la dichiarazione in etichetta o nel menu. Questo significa che non solo i prodotti ittici in sé, ma qualsiasi alimento che contenga pesce o derivati del pesce come ingrediente (salse di pesce, worcestershire sauce, alcune paste di acciughe, prodotti con collagene di pesce, gelatine di pesce) deve dichiararlo chiaramente, con evidenziazione grafica (grassetto, sottolineatura o colore diverso) rispetto al resto della lista degli ingredienti.

Per i ristoranti e gli operatori della ristorazione, l'obbligo di dichiarazione degli allergeni si estende ai piatti del menu: il pesce come ingrediente deve essere segnalato in modo che il consumatore allergico possa fare scelte informate. La dichiarazione 'può contenere tracce di pesce' (presenza non intenzionale per contaminazione crociata) non è mai sufficiente a sostituire la dichiarazione dell'allergene quando il pesce è un ingrediente intenzionale. Per una panoramica completa sulla gestione degli allergeni nella filiera alimentare consulta la sezione allergeni HACCP.

Etichettatura del pesce surgelato e congelato: requisiti specifici

Il pesce congelato o surgelato preconfezionato deve rispettare i requisiti del Reg. UE 1169/2011 per l'etichettatura generale degli alimenti preconfezionati, più le indicazioni specifiche del Reg. UE 1379/2013. Oltre alle informazioni già citate, per i prodotti surgelati si applicano le norme del D.Lgs. 110/1992 (attuativo della Direttiva 89/108/CEE): denominazione 'prodotto surgelato', temperatura di conservazione (-18 °C), non ricongelare dopo lo scongelamento, e la possibilità di indicare suggerimenti per l'utilizzo. Il peso netto deve essere indicato per il prodotto scongelato (solo carne, senza peso del ghiaccio di glassatura) o specificare la percentuale di glassatura se presente.

La glassatura — il rivestimento di ghiaccio che viene applicato al pesce surgelato per proteggerlo dall'ossidazione e dalla disidratazione — deve essere dichiarata in etichetta. Il Reg. UE 1379/2013 stabilisce che il peso netto indicato in etichetta deve essere riferito al peso del pesce scongelato, al netto della glassa. Indicare come peso netto il peso totale incluso il ghiaccio di glassatura senza specificarlo è una pratica commercialmente scorretta e sanzionabile. Per informazioni sui corsi di formazione per addetti alla filiera del surgelato consulta la pagina prezzi.