Libretto sanitario abolito: cosa è cambiato con il sistema HACCP e la formazione obbligatoria

Cos'era il libretto sanitario e perché è stato abolito

Il libretto sanitario era un documento individuale che attestava l'idoneità sanitaria del lavoratore alla manipolazione di alimenti, rilasciato a seguito di visita medica presso l'ASL. Era previsto dal D.P.R. 327/1980 (Regolamento di esecuzione della L. 283/1962 sulla disciplina igienica della produzione e della vendita di sostanze alimentari). Con l'entrata in vigore del pacchetto igiene europeo, il sistema basato sui controlli medici individuali è stato ritenuto superato e sostituito da un approccio incentrato sulla formazione e sull'autocontrollo aziendale.

Quando è avvenuta l'abolizione

In Italia l'abolizione del libretto sanitario è stata graduale. Le Regioni hanno avuto un ruolo importante nel processo: alcune hanno anticipato la soppressione, altre l'hanno mantenuta più a lungo in attesa delle normative regionali di recepimento. Con il D.Lgs. 193/2007 e le successive circolari ministeriali, il libretto sanitario è stato definitivamente superato a livello nazionale. Oggi non è più richiesto in nessuna Regione italiana, anche se permangono alcune specificità regionali nelle modalità di formazione richiesta.

Cosa ha sostituito il libretto sanitario

Il libretto sanitario è stato sostituito dall'obbligo di formazione in materia di igiene alimentare, previsto dall'articolo 5 del Regolamento CE 852/2004 e ribadito dal D.Lgs. 193/2007. La formazione deve essere adeguata alla mansione svolta e deve coprire i principi fondamentali dell'igiene alimentare e, ove applicabile, il sistema HACCP. Per conoscere cos'è l'HACCP e come funziona, visita la sezione cos'è l'HACCP.

Chi deve fare la formazione HACCP oggi

La formazione è obbligatoria per tutti i lavoratori che, nell'esercizio della loro attività, entrano in contatto con gli alimenti: cuochi, camerieri, baristi, operatori di magazzino alimentare, addetti alla produzione e distribuzione. Anche il titolare o il responsabile dell'impresa alimentare deve essere formato o garantire che qualcuno di adeguatamente formato sia presente. La guida completa su chi deve fare l'HACCP aiuta a identificare le figure soggette all'obbligo.

La responsabilità del datore di lavoro

Con il superamento del libretto sanitario, la responsabilità della formazione si è spostata dall'individuo all'impresa. È l'operatore del settore alimentare (il datore di lavoro o il titolare) che deve garantire che tutti i lavoratori ricevano una formazione adeguata in materia di igiene alimentare. Deve inoltre conservare la documentazione attestante la formazione erogata e tenerla disponibile per i controlli ufficiali.

Attestato di formazione: cosa deve contenere

• ✓Dati identificativi del lavoratore (nome, cognome)
• ✓Denominazione del soggetto erogatore della formazione
• ✓Data e durata del corso di formazione
• ✓Argomenti trattati (igiene alimentare, principi HACCP, norme di buona pratica)
• ✓Eventuale mansione di riferimento per cui la formazione è stata erogata

Differenze regionali nella formazione HACCP

Dopo l'abolizione del libretto sanitario, le Regioni italiane hanno legiferato in modo autonomo sulle modalità di formazione richiesta agli alimentaristi. Alcune Regioni prevedono durate minime specifiche per determinate categorie di lavoratori, altre hanno definito i contenuti minimi dei corsi. Questa variabilità regionale significa che è sempre opportuno verificare le disposizioni vigenti nella propria Regione, oltre ai requisiti nazionali di base.

La formazione periodica: aggiornamento e rinnovo

Oltre alla formazione iniziale, molte normative regionali prevedono l'obbligo di aggiornamento periodico per i lavoratori alimentari. La frequenza dell'aggiornamento varia in base alla normativa regionale e alla mansione svolta. In ogni caso, la formazione deve essere mantenuta attuale e adeguata all'evoluzione della normativa e delle pratiche operative. Per conoscere i percorsi di formazione e aggiornamento disponibili, visita la sezione dedicata al corso HACCP.

Cosa rischia un'impresa con personale non formato

Un'impresa alimentare il cui personale non dispone di adeguata formazione in igiene alimentare è soggetta a sanzioni amministrative ai sensi del D.Lgs. 193/2007. La mancanza di documentazione attestante la formazione è una delle non conformità più facilmente riscontrabili durante i controlli ufficiali. Per una panoramica completa sulle sanzioni applicabili, consulta la guida alle sanzioni HACCP.