Micotossine e aflatossine negli alimenti: alimenti a rischio, limiti UE e controllo HACCP

Che cosa sono le micotossine e come si formano

Le micotossine sono composti chimici di basso peso molecolare prodotti come metaboliti secondari da alcune specie di funghi filamentosi (muffe) durante la crescita su substrati vegetali. La produzione di micotossine avviene in presenza di condizioni ambientali favorevoli: umidità relativa superiore al 70-80%, temperature comprese tra 15°C e 40°C (con picchi di produzione variabili per specie), e disponibilità di substrati ricchi di amido o lipidi. Le principali muffe produttrici di micotossine nel settore alimentare appartengono ai generi Aspergillus (aflatossine, ocratossina A, fumonisine), Fusarium (fumonisine, zearalenone, tricoteceni, deossinivalenolo/DON), e Penicillium (ocratossina A, patulina).

Un aspetto fondamentale che distingue le micotossine da altri contaminanti biologici è la loro termostabilità: la normale cottura, la pastorizzazione e molti altri trattamenti tecnologici non sono in grado di degradare in modo significativo le micotossine già presenti nel prodotto. Questo significa che la prevenzione della formazione — attraverso il controllo dell'umidità durante il raccolto, l'essiccazione e lo stoccaggio — è molto più efficace di qualsiasi intervento successivo. Per sapere come strutturare le procedure di controllo nella tua filiera, consulta la guida cos'è l'HACCP.

Aflatossine: i contaminanti più regolamentati

Le aflatossine sono un gruppo di micotossine prodotte principalmente da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Le aflatossine B1, B2, G1 e G2 sono le principali, con l'aflatossina B1 che è la più tossica e la più frequentemente riscontrata negli alimenti. L'aflatossina B1 è classificata dalla IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno certo per l'uomo), con effetti epatotossici, mutageni e immunosoppressori documentati. Gli alimenti più frequentemente contaminati da aflatossine sono: mais, arachidi e burro di arachidi, mandorle, noci, pistacchi, nocciole, pepe, paprika, peperoncino, noce moscata, e fichi secchi.

Altre micotossine rilevanti per la sicurezza alimentare

Oltre alle aflatossine, il piano HACCP di molte filiere alimentari deve tenere conto di altre micotossine regolamentate. L'ocratossina A (OTA), prodotta da Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum, è nefrotossica e potenzialmente cancerogena e si trova in cereali, uva, vino, caffè e prodotti a base di spezie. Il deossinivalenolo (DON, vomitossina) è prodotto da Fusarium spp. e contamina principalmente frumento e mais durante la coltivazione in condizioni di umidità elevata; causa nausea, vomito e immunosoppressione. Le fumonisine (prodotte da Fusarium verticillioides) contaminano il mais e sono associate a effetti tossici sul sistema nervoso e sul fegato.

• ✓Aflatossine (B1, B2, G1, G2): mais, arachidi, frutta secca oleosa, spezie, caffè — limite B1: 2 µg/kg nei cereali
• ✓Ocratossina A: cereali, vino, caffè, spezie, uva passa — limite: 3 µg/kg nei cereali, 10 µg/kg nel caffè torrefatto
• ✓Deossinivalenolo (DON): frumento, orzo, mais — limite: 1750 µg/kg nel frumento non trasformato
• ✓Fumonisine (B1+B2): mais e prodotti a base di mais — limite: 4000 µg/kg nel mais non trasformato
• ✓Patulina: mele e prodotti a base di mele (succhi, puré) — limite: 50 µg/kg nei succhi di frutta

Misure HACCP per prevenire la contaminazione da micotossine

Nel piano HACCP di un'azienda che tratta cereali, frutta secca, spezie o prodotti simili, la prevenzione della contaminazione da micotossine si sviluppa principalmente nella fase di ricezione delle materie prime e di stoccaggio. La selezione accurata dei fornitori con richiesta di certificazioni analitiche sui lotti è la misura preventiva più importante: occorre esigere dai fornitori documentazione che attesti la conformità ai limiti di legge per le micotossine rilevanti per quel prodotto. L'ispezione visiva al ricevimento (presenza di muffe visibili, odori anomali, deterioramento delle confezioni) è un ulteriore controllo di primo livello.

Lo stoccaggio deve avvenire in condizioni che impediscano lo sviluppo fungino: umidità relativa dell'ambiente inferiore al 70%, temperature di conservazione adeguate al prodotto, buona ventilazione, assenza di infestazioni da roditori e insetti (che possono danneggiare le confezioni e favorire l'ingresso di umidità). Il controllo periodico delle condizioni di stoccaggio — con registrazione di temperatura e umidità — è parte del sistema di monitoraggio HACCP. Per i prodotti sfusi (cereali, granelle) il monitoraggio dell'umidità del prodotto stesso è un CCP fondamentale: l'umidità interna del cereale deve restare al di sotto delle soglie critiche per la crescita fungina (tipicamente sotto il 13-14% per i cereali). Per approfondire le procedure di conservazione per la tua attività consulta la guida alle temperature di conservazione degli alimenti.

Azioni correttive e gestione della non conformità

In caso di riscontro di micotossine oltre i limiti di legge, il prodotto non deve essere commercializzato. Le azioni correttive previste nel piano HACCP devono includere: blocco del lotto, notifica al fornitore, valutazione della possibilità di trattamento o destinazione alternativa (usi non alimentari), e segnalazione all'autorità competente se il prodotto è già entrato nella catena distributiva. Il sistema di allerta rapido RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) della Commissione Europea monitora costantemente i casi di non conformità per le micotossine nei prodotti alimentari e nei mangimi. Per la struttura del piano di autocontrollo consulta la sezione per mansione del portale.