Data di Scadenza e TMC: Cosa Significano e Come Gestirle
Redazione 123 Corso HACCP · Aggiornato il
La data di scadenza e il termine minimo di conservazione (TMC) sono due indicazioni obbligatorie in etichetta che spesso vengono confuse, ma che hanno significati molto diversi e implicazioni pratiche differenti per gli operatori del settore alimentare. Comprendere questa distinzione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, ridurre gli sprechi e rispettare la normativa vigente. Il Regolamento UE 1169/2011 definisce con precisione le condizioni di utilizzo di ciascuna delle due diciture.
La data di scadenza: da consumarsi entro
La dicitura "da consumarsi entro" seguita dalla data di scadenza si applica agli alimenti microbiologicamente molto deperibili che, dopo un breve periodo, potrebbero costituire un pericolo immediato per la salute umana. Tra questi rientrano tipicamente carne e pesce freschi, prodotti lattiero-caseari freschi non pastorizzati, piatti pronti refrigerati e altri alimenti ad alto rischio microbiologico. Superata questa data, l'alimento non può essere venduto, somministrato o ceduto a qualsiasi titolo, indipendentemente dal suo aspetto o odore.
Il termine minimo di conservazione: da consumarsi preferibilmente entro
Il termine minimo di conservazione (TMC) si indica con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" e si applica agli alimenti che non sono microbiologicamente deperibili in tempi brevi. Pasta, riso, conserve, prodotti secchi, bevande e molti altri alimenti con lunga shelf life riportano il TMC. Oltre questa data l'alimento può presentare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche (gusto, aroma, consistenza) ma non costituisce necessariamente un rischio per la salute. La valutazione della qualità del prodotto deve però essere effettuata caso per caso.
Obblighi per gli operatori del settore alimentare
- ✓È vietato vendere, somministrare o cedere alimenti con data di scadenza superata
- ✓Gli alimenti con TMC superato possono essere commercializzati solo previa valutazione delle caratteristiche qualitative
- ✓Le date in etichetta si riferiscono al prodotto integro e conservato correttamente
- ✓Una volta aperta la confezione, le date indicate non sono più valide: vanno applicate le indicazioni specifiche per il prodotto aperto
- ✓I prodotti in scadenza devono essere segnalati e gestiti secondo le procedure aziendali di autocontrollo
Gestione delle date nella pratica operativa
La gestione delle date di scadenza e dei TMC nella pratica quotidiana richiede procedure operative chiare e formate nel personale. Il principio FIFO (First In, First Out) prevede che i prodotti arrivati per primi vengano utilizzati per primi, posizionando le nuove forniture dietro quelle già presenti. Il controllo visivo giornaliero delle date, la corretta etichettatura dei prodotti aperti e la registrazione delle non conformità sono elementi chiave del sistema di autocontrollo. La shelf life degli alimenti può essere influenzata significativamente dalle condizioni di conservazione adottate.
Come si determina la shelf life di un alimento prodotto internamente
Per gli alimenti prodotti o trasformati internamente, la determinazione della shelf life è responsabilità dell'operatore del settore alimentare. Questa valutazione deve tenere conto della composizione dell'alimento, del processo produttivo, del tipo di confezionamento, delle condizioni di conservazione e del rischio microbiologico specifico. Per alimenti ad alto rischio la shelf life va definita attraverso studi di challenge test o analisi microbiologiche in diversi momenti della conservazione. Il corso HACCP fornisce una base formativa per affrontare queste valutazioni correttamente.
Prodotti esenti dall'indicazione delle date
Alcuni prodotti sono esenti dall'obbligo di indicare la data di scadenza o il TMC: vini e bevande alcoliche, aceti, sale da cucina, zucchero allo stato solido, prodotti della confetteria, gomme da masticare e singoli pezzi di frutta e verdura freschi non trasformati. Per questi prodotti la mancanza di una data non indica una durata illimitata, ma semplicemente una stabilità sufficientemente elevata da rendere l'indicazione non necessaria per la tutela del consumatore.
Controllo delle date nelle ispezioni sanitarie
Durante le ispezioni delle autorità sanitarie competenti, la corretta gestione delle date negli alimenti è uno degli elementi verificati con maggiore attenzione. La presenza di prodotti scaduti nei locali di preparazione o vendita costituisce una non conformità grave che può comportare sanzioni amministrative. Un sistema di autocontrollo ben strutturato, con procedure documentate per la gestione delle date, rappresenta la migliore garanzia per affrontare le verifiche ispettive. Per una visione completa su come organizzare le attività per mansione, è possibile consultare le risorse dedicate ai diversi ruoli aziendali.
Approfondimento: gestione dei prodotti in scadenza e riduzione degli sprechi
Una corretta pianificazione degli acquisti e la verifica giornaliera delle scadenze permettono di ridurre sia il rischio sanitario sia gli sprechi alimentari. In molte attività di ristorazione è utile istituire una scheda di controllo delle date compilata ogni mattina dal responsabile del magazzino o della cucina, con annotazione delle referenze in scadenza entro 48 ore. Per i prodotti con TMC superato ma ancora in buone condizioni organolettiche, alcune tipologie di attività possono destinarli a canali di donazione alimentare nel rispetto della Legge 166/2016 (cosiddetta "legge antispreco"). Questa pratica va documentata nel registro di autocontrollo indicando il destinatario e le condizioni di idoneità del prodotto ceduto.
Domande frequenti
Posso vendere un alimento con il TMC scaduto?
La commercializzazione di alimenti oltre il TMC non è automaticamente vietata dalla legge, a differenza di quanto avviene per la data di scadenza. Tuttavia, l'operatore deve garantire che il prodotto sia ancora sicuro e di qualità accettabile, deve informare il consumatore e non deve presentare il prodotto come se fosse ancora nei termini di qualità indicati in etichetta.
Cosa si intende per 'da consumarsi entro' e cosa cambia rispetto al TMC?
La dicitura 'da consumarsi entro' indica la data di scadenza: oltre quel giorno l'alimento non è più sicuro e non può essere commercializzato. Il TMC ('da consumarsi preferibilmente entro') indica invece quando il prodotto inizia a perdere qualità ottimale, ma può ancora essere sicuro se conservato correttamente.
Cosa succede se la data di scadenza cade in una data in cui il locale è chiuso?
La data di scadenza è assoluta: il prodotto non può essere venduto o somministrato dopo quella data, indipendentemente dalle chiusure del locale. L'operatore deve pianificare gli ordini e la gestione delle scorte in modo da evitare di avere prodotti in scadenza nei giorni di chiusura.
Una volta aperto un prodotto, vale ancora la data riportata in etichetta?
No. La data riportata in etichetta si riferisce al prodotto integro e conservato secondo le indicazioni del produttore. Una volta aperta la confezione, l'alimento deve essere consumato entro i tempi indicati per il prodotto aperto (spesso riportati sull'etichetta come 'consumare entro X giorni dall'apertura') e conservato secondo le modalità appropriate.
Come va registrata nel piano di autocontrollo la non conformità per un prodotto trovato scaduto?
La non conformità deve essere annotata nel registro di autocontrollo con data, denominazione del prodotto, quantità interessata, motivo della non conformità e azione correttiva adottata (smaltimento, separazione fisica dal resto delle merci). La registrazione dimostra che il sistema di controllo ha funzionato e che il prodotto non è stato utilizzato.
Il TMC si applica anche alle uova?
Le uova fresche di categoria A non riportano una data di scadenza tradizionale, ma il termine 'da consumarsi preferibilmente entro' calcolato a 28 giorni dalla deposizione. Questo termine deve essere riportato sulla confezione o comunicato all'acquirente se vendute sfuse. Oltre questa data le uova possono essere usate solo previa cottura completa e valutazione dello stato di conservazione.
Altre risorse utili
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