MOCA: cosa sono i materiali a contatto con gli alimenti e quali obblighi comportano

Cosa sono i MOCA: definizione e ambito di applicazione

L'acronimo MOCA sta per Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. La definizione copre un ambito molto ampio: sono MOCA tutti i materiali e gli oggetti che, nello stato in cui si trovano, sono destinati a essere posti a contatto con alimenti, sono già a contatto con alimenti oppure si può ragionevolmente prevedere che vengano a contatto con alimenti o cedano componenti agli alimenti nelle normali condizioni o prevedibili condizioni di impiego. Rientrano nella categoria: imballaggi (film plastici, vaschette, barattoli, bottiglie, tetrapak), utensili e attrezzature da cucina (pentole, padelle, coltelli, taglieri, mestoli), macchinari di lavorazione (nastri trasportatori, contenitori, tubature), superfici di lavoro (piani di acciaio inossidabile, banchi di lavoro), materiali per il trasporto (contenitori isotermici, cassette), materiali di servizio (posate, piatti, bicchieri, tovaglioli carta, contenitori monouso per il food delivery). La normativa MOCA si applica lungo tutta la filiera alimentare e riguarda sia i produttori di materiali sia gli operatori del settore alimentare che li utilizzano. Per chi gestisce un'azienda alimentare, i MOCA si inseriscono nel sistema HACCP come potenziale fonte di pericolo chimico da controllare: per approfondire come si struttura il sistema complessivo, leggi la guida su cos'è l'HACCP.

Il Reg. CE 1935/2004: il quadro normativo generale

Il Regolamento CE 1935/2004 costituisce il quadro normativo orizzontale applicabile a tutti i MOCA, indipendentemente dal tipo di materiale. Stabilisce tre requisiti fondamentali che ogni materiale a contatto con gli alimenti deve soddisfare: non cedere componenti agli alimenti in quantità tali da costituire un pericolo per la salute umana; non provocare una modificazione inaccettabile della composizione degli alimenti; non provocare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti (gusto, odore, colore, aspetto). Il regolamento prevede inoltre che i MOCA siano fabbricati in conformità alle buone pratiche di fabbricazione e che siano etichettati in modo da consentire la loro identificazione. Accanto al regolamento generale, esistono regolamenti specifici per singole categorie di materiali: il Reg. UE 10/2011 per le materie plastiche è il più dettagliato e definisce la lista positiva delle sostanze autorizzate e i limiti di migrazione. Per ceramiche, cellulosa rigenerata, elastomeri, metalli e altri materiali esistono direttive o regolamenti specifici, mentre per molti altri materiali (legno, carta non trattata, tessuti) si applicano le disposizioni generali del 1935/2004 e le normative nazionali di riferimento.

Il simbolo bicchiere e forchetta: come riconoscere i MOCA idonei

Il Reg. CE 1935/2004 stabilisce che i materiali idonei al contatto con gli alimenti devono recare una marcatura specifica per indicare la loro destinazione d'uso. Il simbolo più diffuso è il pittogramma del bicchiere con la forchetta, a volte accompagnato dalla dicitura «per alimenti» o «for food use». La presenza di questo simbolo indica che il materiale è stato prodotto per essere a contatto con gli alimenti e che il produttore ne garantisce l'idoneità. Tuttavia, il simbolo da solo non è una garanzia assoluta: è necessario verificare anche che il materiale venga utilizzato nelle condizioni per cui è stato testato (temperatura di utilizzo, tipo di alimento — acido, grasso, acquoso — durata del contatto). Un contenitore in plastica marcato con il simbolo potrebbe essere idoneo per contenere alimenti a temperatura ambiente ma non per la cottura in microonde o per contenere alimenti molto acidi: le condizioni d'uso specifiche devono essere indicate nella documentazione che accompagna il materiale. Per gli operatori del settore alimentare, verificare la presenza del simbolo bicchiere-forchetta su tutti i materiali utilizzati è una pratica di controllo di base da includere nel piano di autocontrollo aziendale.

La dichiarazione di conformità: cos'è e quando serve

La dichiarazione di conformità (DoC, Declaration of Compliance) è il documento con cui il produttore o l'importatore di un MOCA certifica che il materiale rispetta le normative applicabili in materia di contatto con gli alimenti. Per le materie plastiche, la dichiarazione di conformità è obbligatoria in base al Reg. UE 10/2011; per altri materiali, la sua necessità dipende dalla normativa specifica di settore o può essere richiesta dai clienti nella catena di fornitura. La dichiarazione di conformità deve riportare: l'identità del materiale o dell'oggetto, la sua destinazione d'uso (tipo di alimento, temperature, tempi di contatto), i riferimenti normativi rispettati, informazioni sulle sostanze utilizzate soggette a restrizioni. Per gli operatori del settore alimentare, richiedere la dichiarazione di conformità ai fornitori di MOCA è una buona pratica che rientra nella gestione delle schede fornitori e nella documentazione del sistema HACCP. La DoC deve essere conservata e disponibile in caso di ispezione: è parte integrante dei documenti del sistema HACCP che l'ASL può richiedere di esibire.

I principali tipi di MOCA: plastiche, acciaio, carta e ceramica

Le materie plastiche sono la categoria di MOCA più regolamentata a livello europeo, con il Reg. UE 10/2011 che definisce la lista positiva delle sostanze autorizzate e i limiti di migrazione specifici (migrazione globale e migrazione specifica). Non tutte le plastiche sono uguali: il PET (polietilentereftalato) è comune per le bottiglie d'acqua; il polipropilene (PP) è diffuso nei contenitori per microonde; il polietilene (PE) nelle pellicole trasparenti. Ogni tipo ha le proprie caratteristiche di idoneità che vanno rispettate in relazione alle condizioni d'uso. L'acciaio inossidabile è uno dei materiali più sicuri per il contatto alimentare: ha una bassa reattività chimica, è facile da pulire e non rilascia sostanze significative negli alimenti nelle normali condizioni d'uso. Le leghe utilizzate in ambito alimentare sono quelle con determinate percentuali di cromo e nichel, che formano uno strato passivo di ossido di cromo resistente alla corrosione. La carta e il cartone a contatto con gli alimenti sono soggetti in Italia al D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche, che definisce le sostanze ammesse. La carta non trattata può cedere residui di inchiostri o collanti: è fondamentale utilizzare solo carta e cartone specificamente marcati per uso alimentare. Le ceramiche e gli smalti vetrati possono cedere piombo e cadmio se non rispettano i limiti stabiliti dalla Direttiva 84/500/CEE: è importante acquistare ceramiche certificate e non utilizzare oggetti decorativi non destinati all'uso alimentare come contenitori per cibi.

I MOCA nel piano HACCP: come integrarli

I MOCA rappresentano una potenziale fonte di pericolo chimico che il piano di autocontrollo basato su principi HACCP deve considerare nell'analisi dei pericoli. In particolare, il piano HACCP deve verificare che tutti i materiali utilizzati a contatto con gli alimenti siano idonei, che le condizioni d'uso rispettino le specifiche del materiale (temperatura, tipo di alimento, durata del contatto) e che la documentazione di idoneità (dichiarazioni di conformità, schede tecniche) sia disponibile e aggiornata. Le schede fornitori dei MOCA devono includere le dichiarazioni di conformità e, ove disponibili, le specifiche tecniche sul tipo di alimento e le condizioni d'uso per cui il materiale è stato approvato. Queste informazioni si integrano con la gestione documentale descritta nella guida sui documenti del sistema HACCP. Per i lavoratori del settore alimentare, la formazione sul corretto utilizzo dei materiali da imballaggio e degli utensili fa parte dei contenuti del corso HACCP: saper riconoscere il simbolo bicchiere-forchetta e saper richiedere la dichiarazione di conformità ai fornitori sono competenze operative di base per qualsiasi operatore del settore.

Checklist pratica per i MOCA in azienda

• ✓Verificare che tutti gli imballaggi, i contenitori, gli utensili e le attrezzature a contatto con gli alimenti rechino il simbolo bicchiere-forchetta o altra marcatura idonea.
• ✓Richiedere la dichiarazione di conformità (DoC) ai fornitori di materiali da imballaggio e da contatto e conservarla nella documentazione aziendale.
• ✓Utilizzare i MOCA solo nelle condizioni d'uso per cui sono stati approvati (temperatura, tipo di alimento, durata del contatto).
• ✓Non riutilizzare contenitori in plastica non specificamente destinati all'uso alimentare per conservare o trasportare alimenti.
• ✓Verificare periodicamente lo stato degli utensili e delle attrezzature: graffi, scheggiature o usura eccessiva possono compromettere l'idoneità del materiale.
• ✓Includere i MOCA nell'analisi dei pericoli del piano HACCP come potenziale fonte di contaminazione chimica e fisica.
• ✓Formare il personale a riconoscere i materiali idonei al contatto alimentare e a segnalare la presenza di materiali non conformi o danneggiati.

Approfondimento: utensili graffiati e contenitori danneggiati, un rischio fisico spesso sottovalutato

Uno degli errori operativi più frequenti nei locali di ristorazione riguarda l'utilizzo prolungato di utensili e contenitori in plastica o rivestiti che nel tempo si deteriorano: taglieri con solchi profondi, contenitori graffiati, pentole con rivestimento antiaderente scrostato. Questi materiali presentano un doppio rischio: fisico, per la possibile cessione di frammenti nei cibi, e microbiologico, perché le superfici danneggiate trattengono batteri e sono difficili da sanificare efficacemente. Il piano di autocontrollo deve prevedere una procedura di verifica periodica dello stato degli utensili e dei MOCA con criteri di eliminazione chiari, e il personale — formato anche attraverso il corso HACCP — deve essere consapevole di dover segnalare e ritirare dall'uso i materiali danneggiati, senza aspettare che siano del tutto inutilizzabili.