Prerequisiti HACCP: GMP, GHP e le Basi dell'Autocontrollo Alimentare

Cosa sono i prerequisiti HACCP

Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari richiede che gli operatori del settore alimentare (OSA) implementino procedure basate sui principi HACCP. Prima di arrivare all'analisi dei pericoli, però, è necessario che siano già in vigore le condizioni igieniche di base. Questi prerequisiti, spesso chiamati PRPs secondo lo standard ISO 22000, creano l'ambiente in cui il sistema HACCP può operare correttamente. Per una panoramica del sistema complessivo, consulta la guida cos'è l'HACCP.

Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP)

Le GMP definiscono i requisiti minimi per la produzione sicura degli alimenti e includono la progettazione igienica degli impianti (flussi separati tra sporco e pulito), la selezione e la qualificazione dei fornitori, la gestione delle materie prime in ingresso, il controllo dei parametri di processo (temperatura, umidità, tempi) e la gestione dei prodotti non conformi. Un manuale di autocontrollo HACCP ben strutturato dedica un capitolo specifico a ciascuna GMP.

Buone Pratiche Igieniche (GHP)

• ✓Igiene del personale: lavaggio mani, assenza di bigiotteria, copricapo obbligatorio
• ✓Stato di salute: esclusione temporanea di operatori con sintomi gastrointestinali o ferite infette
• ✓Pulizia e sanificazione degli ambienti secondo piano detergenza prestabilito
• ✓Gestione dei rifiuti con contenitori coperti e svuotamento frequente
• ✓Controllo degli infestanti (pest control) con documentazione degli interventi
• ✓Qualità dell'acqua: utilizzo di acqua potabile in tutte le fasi di lavorazione

Come documentare i prerequisiti

Ogni prerequisito deve essere descritto in una procedura scritta che indichi: cosa fare, chi lo fa, con quale frequenza e come registrarlo. Le registrazioni possono essere cartacee o digitali ma devono essere conservate per un periodo congruo (generalmente almeno un anno) ed essere disponibili in caso di ispezione o audit.

Prerequisiti e formazione del personale

I prerequisiti sono efficaci solo se tutto il personale coinvolto nella manipolazione degli alimenti li conosce e li applica correttamente. La formazione HACCP obbligatoria, prevista dal Reg. CE 852/2004, deve quindi coprire non solo i concetti teorici ma anche le procedure operative di base. La formazione per mansione è un approccio efficace per adattare il contenuto al ruolo specifico di ciascun operatore.

Revisione e aggiornamento dei prerequisiti

I prerequisiti non sono statici: vanno riesaminati quando cambiano le attrezzature, il lay-out dei locali, il menu, i fornitori o le normative di riferimento. Un calendario di revisione annuale, con firma del responsabile, dimostra che il sistema è mantenuto attivo e non è un documento redatto una volta sola.

Differenza tra prerequisiti e CCP

Un CCP è un punto del processo in cui il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo specifico per la sicurezza alimentare. I prerequisiti, invece, sono misure trasversali che controllano le condizioni generali di igiene. Se un pericolo può essere gestito tramite un buon prerequisito, non è necessario classificarlo come CCP: questo snellisce il piano e lo rende più gestibile nella pratica quotidiana.

Approfondimento: come verificare l'efficacia dei prerequisiti in pratica

Un errore diffuso è redigere le procedure dei prerequisiti come documenti statici, senza prevedere verifiche periodiche concrete. Ad esempio, il prerequisito relativo al lavaggio delle mani può essere monitorato con osservazioni dirette durante il turno o con test ATP sulle mani degli operatori. Il controllo degli infestanti richiede non solo il contratto con la ditta specializzata, ma anche l'ispezione mensile delle esche e delle trappole e la registrazione delle catture. Includere queste verifiche nel corso HACCP e nella formazione interna aiuta il personale a distinguere tra prerequisito formale e prerequisito realmente attivo, che è l'unico a tutelare concretamente la sicurezza degli alimenti.