Surgelazione del pesce a bordo dei pescherecci: normativa, temperature e qualità
Redazione 123 Corso HACCP · Aggiornato il
La surgelazione del pesce a bordo dei pescherecci, immediatamente dopo la cattura, è una delle pratiche più efficaci per preservare la qualità e la sicurezza del prodotto ittico: il congelamento rapido inibisce la proliferazione batterica, rallenta i processi enzimatici autolitici e garantisce che il prodotto arrivi al consumatore nelle migliori condizioni possibili, anche quando è stato pescato a migliaia di chilometri di distanza o settimane prima della vendita. Il Reg. CE 853/2004 disciplina i requisiti strutturali e operativi delle navi officina e dei pescherecci dotati di impianti di congelamento, stabilendo standard precisi per temperature, trattamento del pescato e documentazione.
Navi officina e pescherecci con impianto di congelamento: requisiti del Reg. CE 853/2004
Il Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo I, distingue i pescherecci dotati di impianti di congelamento (che congelano il pesce a bordo) dalle navi officina (che svolgono a bordo anche la lavorazione e la trasformazione del prodotto). Entrambe le tipologie devono rispettare requisiti strutturali precisi: spazi di lavorazione separati dai locali equipaggio e da eventuali fonti di contaminazione, pavimenti e pareti lavabili e disinfettabili, approvvigionamento idrico potabile, sistema di scarico dei rifiuti liquidi, celle di congelamento con capacità adeguata al volume di pesca e sistema di misurazione e registrazione continua della temperatura.
I pescherecci-frigorifero che mantengono il pesce in stiva refrigerata con ghiaccio (senza congelamento) devono rispettare i requisiti per il mantenimento del pesce fresco alla temperatura di fusione del ghiaccio (0 °C). Questi pescherecci hanno autonomia operativa limitata dal deterioramento del prodotto. I pescherecci con congelamento a bordo possono operare per periodi molto più lunghi, congelando il pescato man mano che viene raccolto e mantenendo le celle a -18 °C fino all'arrivo in porto. Per chi lavora nel settore della pesca e vuole approfondire i requisiti normativi, consulta la sezione chi deve farlo.
Il processo di congelamento a bordo: velocità, temperature e qualità
La velocità di congelamento è un fattore determinante per la qualità del prodotto finale: il congelamento rapido produce cristalli di ghiaccio piccoli all'interno delle cellule muscolari, che causano danni minimi alle strutture tissutali e permettono di mantenere la texture del pesce dopo lo scongelamento. Il congelamento lento, al contrario, produce cristalli di ghiaccio grandi che rompono le membrane cellulari e causano perdita di liquidi (drip loss) allo scongelamento, compromettendo la consistenza e il valore commerciale del prodotto.
Gli impianti di congelamento a bordo dei pescherecci moderni utilizzano prevalentemente piastre congelatrici orizzontali o verticali, che permettono di portare la temperatura del pesce da 0 °C a -18 °C nel cuore del prodotto in tempi molto brevi (generalmente tra 3 e 6 ore per un pesce di medie dimensioni). Il Reg. CE 853/2004 non specifica un tempo massimo di congelamento, ma stabilisce che il congelamento deve avvenire 'il più rapidamente possibile' dopo la cattura. I dati di temperatura durante il ciclo di congelamento devono essere registrati e conservati come parte della documentazione HACCP della nave. Per approfondire gli aspetti della qualità del pesce surgelato leggi anche l'articolo sulla catena del freddo per il pesce.
Eviscerazione e preparazione prima del congelamento: obblighi e deroghe
Il Reg. CE 853/2004 stabilisce che i prodotti della pesca devono generalmente essere eviscerati prima del congelamento, per evitare che i contenuti intestinali contaminino la carne durante la conservazione prolungata. Tuttavia, esistono deroghe per determinate specie e situazioni: i pesci interi di piccola taglia (come sardine, acciughe, spratti, sgombro di piccola taglia) possono essere congelati interi senza eviscerazione preventiva, purché il congelamento avvenga entro un tempo limitato dalla cattura. La norma lascia agli Stati membri la possibilità di specificare i dettagli applicativi.
Per i grandi pelagici (tonno, pesce spada, marlin) e per le specie a rischio di degradazione rapida dell'istamina (pesce azzurro, sgombro, tonno, palamita), l'eviscerazione rapida è particolarmente importante. L'istamina è una tossina che si forma per deaminazione batterica dell'istidina nelle carni di questi pesci: il suo sviluppo è rapido a temperatura ambiente e continua anche a bassa temperatura (sebbene più lentamente). Il congelamento rapido dopo l'eviscerazione è la misura principale per controllare questo rischio. Per i requisiti di formazione degli operatori a bordo dei pescherecci consulta il corso HACCP.
| Specie / categoria | Eviscerazione pre-congelamento | Note |
|---|---|---|
| Grandi pelagici (tonno, pesce spada) | Obbligatoria prima del congelamento | Rischio istamina elevato se non eviscerati rapidamente |
| Pesce azzurro medio (sgombro, palamita) | Raccomandabile; deroghe per piccola taglia | Monitorare temperatura anche nelle viscere |
| Piccoli pelagici (acciughe, sardine, spratti) | Deroga ammessa; congelamento rapido obbligatorio | Integrità del prodotto meglio preservata se interi |
| Pesci bianchi (merluzzo, nasello, rombo) | Obbligatoria o raccomandata | Rischio di migrazione larve Anisakis dalle viscere |
| Crostacei (gamberi, scampi) | Non applicabile; trattamento specifico per specie | Spesso cotti e surgelati a bordo o interi crudi |
Tracciabilità a bordo: documenti, lotti e catena documentale
La tracciabilità nella filiera ittica inizia a bordo del peschereccio. Il Reg. CE 1224/2009 (regolamento di controllo pesca) impone ai pescherecci comunitari la tenuta di un giornale di pesca elettronico che registra quantità e specie catturate, zona di pesca (area FAO e coordinate GPS), data e attrezzo da pesca utilizzato. Queste informazioni formano la base della tracciabilità che deve seguire il prodotto lungo tutta la filiera fino al consumatore.
Al momento dello sbarco, le partite di pesce congelato devono essere accompagnate da documenti che includono: specie (denominazione commerciale e scientifica), zona FAO di cattura, data di cattura e congelamento, numero della nave e porto di registrazione, peso e lotto. Questi documenti vengono trasmessi ai grossisti, ai centri di distribuzione e infine ai punti vendita, che li conservano come parte della propria documentazione HACCP. La tracciabilità deve permettere di risalire all'origine di qualsiasi partita nel giro di 4 ore in caso di richiamo del prodotto. Per approfondire gli obblighi di etichettatura nella filiera ittica leggi l'articolo sull'etichettatura dei prodotti ittici.
Glassatura e confezionamento del pesce congelato a bordo
La glassatura è il rivestimento di un sottile strato di ghiaccio attorno al pesce congelato per proteggerlo dall'ossidazione lipidica (irrancidimento) e dalla disidratazione durante lo stoccaggio prolungato. La glassatura avviene immergendo brevemente il pesce congelato in acqua fredda o spruzzandolo con acqua, in modo da formare uno strato di ghiaccio omogeneo attorno alla superficie. L'acqua utilizzata per la glassatura deve essere potabile o acqua di mare pulita conforme ai requisiti del Reg. CE 853/2004.
Il confezionamento del pesce congelato a bordo può avvenire in sacchetti di polietilene alimentare, in cartoni con fogli interfogli o in blocchi avvolti in film plastico. Le confezioni devono essere idonee al contatto con gli alimenti e resistenti alle temperature di congelamento. Il confezionamento deve avvenire in condizioni igieniche adeguate, immediatamente dopo la glassatura, e le confezioni devono essere correttamente etichettate con le informazioni richieste dalla normativa prima dello stoccaggio in cella. Per informazioni sui percorsi formativi per operatori della pesca e della filiera ittica consulta la pagina prezzi.
Domande frequenti
Il pesce congelato a bordo è qualitativamente migliore di quello fresco?
Dipende dalla catena distributiva. Un pesce congelato entro poche ore dalla cattura con tecnologia a piastre a bordo di un peschereccio moderno e mantenuto costantemente a -18 °C può avere qualità superiore a un pesce venduto come 'fresco' dopo 4-5 giorni di viaggio in catena del freddo non ottimale. La qualità del pesce fresco dipende fortemente dai tempi e dalle condizioni di trasporto, mentre il prodotto congelato a bordo è stabilizzato rapidamente.
A quale temperatura deve essere il pesce congelato a bordo durante lo sbarco?
Il pesce congelato deve essere mantenuto a -18 °C o temperature inferiori durante tutto il periodo di stoccaggio a bordo. Durante le operazioni di sbarco è ammessa una tolleranza di +3 °C (quindi fino a -15 °C) per tempi brevi. Al momento del carico sui camion frigoriferi, la temperatura del prodotto deve rientrare entro i -18 °C o il più vicino possibile.
Il peschereccio con impianto di congelamento deve avere il piano HACCP?
Sì: i pescherecci con impianti di congelamento e lavorazione a bordo sono considerati stabilimenti di produzione alimentare e devono avere un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP secondo il Reg. CE 852/2004. I requisiti specifici variano in base alle dimensioni e al tipo di attività svolta a bordo. La documentazione HACCP deve essere disponibile a bordo per i controlli delle autorità competenti.
La glassatura del pesce surgelato può contenere additivi?
L'acqua di glassatura può contenere additivi alimentari autorizzati ai sensi del Reg. CE 1333/2008, come l'acido ascorbico (E300) con funzione antiossidante per proteggere ulteriormente il pesce dall'ossidazione. La presenza di additivi nella glassa deve essere dichiarata in etichetta. Alcuni produttori dichiarano 'glassato con acqua potabile' per specificare l'assenza di additivi; altri indicano la specifica funzione antiossidante aggiunta.
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