Corso HACCP a San Gimignano

San Gimignano: Vernaccia DOCG, zafferano e la gelateria più premiata al mondo

La Vernaccia di San Gimignano è un vino bianco di grande personalità: secco, minerale, con note di mandorla e una leggera vena amarognola nel finale, si abbina perfettamente alla cucina senese — la ribollita, la pappa al pomodoro, il cinghiale in umido — e ai piatti a base di zafferano. Proprio lo zafferano coltivato sulle colline intorno al borgo è un ingrediente identitario della cucina locale: si usa nei risotti, nelle paste fresche, nelle zuppe e persino nei dolci. I ristoranti e le osterie di San Gimignano che propongono menù con questi ingredienti pregiati devono garantire procedure di manipolazione e conservazione impeccabili, e il personale deve essere in possesso dell'attestato HACCP valido ai sensi del Regolamento CE 852/2004.

San Gimignano è anche la sede di una delle gelaterie artigianali più premiate al mondo: la Gelateria Dondoli, il cui titolare Sergio Dondoli ha vinto per più volte il Campionato del Mondo di Gelateria, ha reso il borgo senese un punto di riferimento internazionale per il gelato artigianale. Nella piazza principale del borgo si trovano diverse gelaterie di alto livello, meta di visitatori che fanno anche lunghi percorsi appositamente per assaggiarle. In un'attività che lavora con latte, panna, uova, frutta fresca e preparazioni artigianali, la formazione HACCP di tutto il personale — dal gelatiere all'addetto al banco — è fondamentale. Per scoprire il percorso giusto in base alla mansione, consulta la pagina corsi per mansione.

Il turismo di massa nel borgo medievale: tre milioni di visitatori e un settore alimentare sotto pressione

San Gimignano è uno dei borghi medievali più visitati d'Italia e d'Europa: i tre milioni di turisti annui che si concentrano in un centro storico di dimensioni ridottissime creano una pressione straordinaria sul settore della ristorazione e del commercio alimentare. Enoteche con degustazione della Vernaccia, rivendite di salumi e formaggi toscani, ristoranti con tavoli anche per cento coperti, bar e pasticcerie stracolmi nei weekend primaverili ed estivi: tutti questi esercizi devono avere il personale in regola con la formazione igienico-sanitaria. La stagione turistica di San Gimignano inizia a marzo e termina a novembre, con picchi nei mesi di aprile, maggio, luglio e agosto. Per chi apre per la prima stagione o assume nuovo personale, completare il corso HACCP online prima dell'apertura è una priorità assoluta. Per i requisiti normativi della regione, visita la pagina corso HACCP in Toscana.

Chi ha bisogno del corso HACCP a San Gimignano

• ✓Gelatieri, addetti al banco e personale delle gelaterie artigianali del centro storico
• ✓Cuochi, camerieri e personale di cucina di ristoranti, osterie e trattorie tipiche
• ✓Operatori di enoteche con degustazione e somministrazione di cibi abbinati alla Vernaccia DOCG
• ✓Addetti a rivendite di salumi, formaggi e prodotti tipici toscani in centro storico
• ✓Personale di agriturismi e fattorie con servizio di ristorazione nei dintorni del borgo
• ✓Baristi e pasticcieri di caffè e bar nei pressi delle torri e delle piazze principali

Il corso HACCP online per il personale stagionale del borgo

La particolarità di San Gimignano è che buona parte del personale che lavora nel settore alimentare durante l'alta stagione proviene da fuori: camerieri e cuochi assunti da agenzie del lavoro, studenti universitari senesi che cercano un impiego estivo, lavoratori stranieri che lavorano nelle strutture ricettive. Il corso HACCP online permette a chiunque — indipendentemente da dove si trova al momento dell'assunzione — di completare la formazione e ottenere l'attestato in 24-48h, senza doversi spostare a San Gimignano prima dell'inizio del lavoro. Il costo parte da €29 + IVA. Per chi gestisce un ristorante, un'enoteca o un agriturismo con più dipendenti stagionali, i pacchetti aziendali sono descritti nella sezione prezzi e pacchetti.

Approfondimento: filiera dello zafferano DOP e produzione locale a San Gimignano

Lo Zafferano di San Gimignano DOP è una delle eccellenze agroalimentari più preziose del senese: prodotto in piccoli lotti dalle aziende agricole delle colline circostanti, viene venduto in pistilli essiccati presso i mercati locali, le botteghe del centro storico e direttamente nelle aziende. Chi commercializza o utilizza questo ingrediente in preparazioni gastronomiche deve rispettare le norme igienico-sanitarie previste dal Regolamento CE 852/2004. L'Azienda USL Toscana Sud Est supervisiona il territorio senese, con controlli che si intensificano nella stagione di punta primaverile ed estiva. Conoscere le corrette modalità di stoccaggio e manipolazione degli ingredienti pregiati è parte del percorso che si affronta con il corso HACCP online.